فرمت ورد: پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

با عنوان :  مطالعه امکان بهره گیری از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 مطالعه امکان بهره گیری از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چكيده:

هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های كيفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین مقصود ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، واکاوی بافت و فاکتورهای رنگی مورد مطالعه قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و بعضی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتيازهاي مربوط به پذيرش كلي محصول توسط ارزیابان حسی در تمامي فرمولاسيون‌هاي مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود كه بيانگر مقبوليت كليه‌ي نمونه‌ها مي‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه گردید که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی بهره گیری نمود.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

فهرست

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسي منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید 
                   

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ كردن. 13

2-2-1- تعريف فرايند سرخ كردن. 13

2-1-2- فرايند سرخ كردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحي. 15

2-2-3- سرخ کردن عميق.. 16

2-2-4-روش های جدید سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جريان خميرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- مطالعه عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گيري ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری ميزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری ميزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری ميزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری ميزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گيري ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گيري پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گيري پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گيري ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- واکاوی آماری.. 64

فصل چهارم : نتايج و بحث.. 65

4-1- تركيبات شيميايي. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتيجه‌گيري و پيشنهادها 84

منابع. 88

پيوست‌ها 96

فصل اول : مقدمه

گوشت در جیره غذایی بشر به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی مانند آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد می باشد. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب بشر، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن می باشد و پس برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب می باشد. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت می باشد با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر می باشد اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر می باشد. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید می باشد زیرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک می باشد با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده می باشد. با در نظر داشتن ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند تأثیر موثری در سلامتی جامعه اعمال کند. با در نظر داشتن این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش می باشد در آینده نزدیک شاهد بهره گیری بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

واکاوی شترمرغ خوک گوساله طیور آهو ماهی
آب (درصد) 4/75 70 75 75-73 1/75-5/74 82
چربی (درصد)    1/2 25
برای دانلود فایل ورد متن کامل اینجا کلیک کنید
5/4-7/1

3-1

3/3

1 پروتئین (درصد)

7/21

28-18

22-18

24-23

6/20

16 انرژی (کیلوژول در هر 100 گرم)
شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              
438

8/1335

6/657

6/478

494

4/397

چاقي يكي از بیماری‌های شايع در دنياي كنوني می باشد. برآورد می گردد كه حدود 2/1 بيليون نفر از كل جمعيت دنيا داراي اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بيشتر از ساير افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبي عروقي، ديابت و برخي سرطان‌ها هستند (پي‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبي عروقي يكي از مهم‌ترین عوامل تهديدكننده زندگي در جوامع بشري می باشد به طوری كه علت 70 درصد مرگ و مير افراد بالاي 75 سال و علت 25 درصد مرگ و مير افراد بالاي 30 سال را تشكيل می‌دهد (رفيعي، 1376). از سویی با گسترش زندگي صنعتي، مصرف غذاهاي آماده، غذاهاي پرچرب و سرخ كردني افزايش چشمگيري يافته می باشد و ميزان اسيدهاي چرب ترانس موجود در اين فراورده‌هاي غذايي موجب افزايش شيوع بیماری‌های مزمن گرديده می باشد. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد بهره گیری قرار گرفته می باشد. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).

با افزایش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به تأثیر رژيم غذايي چرب بر سلامتي، تمايل به مصرف مواد غذايي كم چرب رو به افزايش می باشد. بنابراين در سال‌های اخير کوشش‌های زيادي به مقصود كاهش ميزان چربي در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های كيفي آن‌ها انجام گرفته می باشد. به علاوه به دليل تغييرات فرهنگي و اجتماعي، تقاضا براي مصرف غذاهاي آماده رو به افزايش می باشد و در ميان آن‌ها فراورده‌های پوشيده شده با خميرابه[1] به دليل ویژگی‌های حسي مطلوب بسيار مورد توجه هستند. غذاهاي روكش شده مثل انواع ناگت به مقصود بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتي مطلوب و ايجاد سطح خارجی ترد و در عين حال هسته مرکزي نرم و مرطوب، آغاز با خميرابه پوشانيده[2] شده، سپس پيش سرخ گرديده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).

براي پاسخگويي به نياز مصرف كنندگان به غذاهاي متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به توليد فراورده‌هاي غذايي كم چرب جديد با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند كه مانند اين غذاها می‌توان به غذاهاي سوخاري و پوشش‌دار تصریح كرد(گارو، 2000).

سرخ کردن عمیق[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی می باشد. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می گردد. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می گردد، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می گردد و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی تصریح نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می کند (ساهین و سامنو، 2009).

با در نظر داشتن ميزان بالاي روغن در غذاهای سرخ كردني، کوشش‌های زيادي در سطح دنيا براي توليد فراورده هاي كم چرب صورت گرفته می باشد. براي كاهش ميزان روغن فراورده‌هاي سرخ كردني روش‌هایی هست كه برخي از آن‌ها عبارتند از: بهره گیری از سيستم مايكرويو، بهره گیری از جایگزین‌های چربي مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراكي به مقصود كاهش جذب روغن می باشد (آددجی و همکاران، 2009).

تعداد صفحه :105

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com